NAŠE LABORATOŘ:
OD MOUKY K PECI
Neexperimentujeme proto, abychom byli originální. Experimentujeme, abychom pochopili, co dělá pizzu dobrou — a pak to zopakovali každý den stejně.
Mouka
Používáme dvě mouky typu 00 a mícháme je podle vlhkosti vzduchu v provozovně. V zimě sáhneme po silnější, v letním vedru po slabší.
Kvas a droždí
Základ je biga s vlastním kvasem, který krmíme každé ráno. Droždí používáme minimálně, jen jako pojistku v horkých dnech.
Hydratace
65 % pro klasiku, 70 % pro bianco. Vyšší hydratace znamená vzdušnější okraj, ale těsto se hůř zpracovává.
Pec
Hybridní pec: plyn pod deskou, dřevo pro klenbu. Každé ráno měříme tři body na kameni infračerveným teploměrem.
Omáčka
Rajčata San Marzano jen protlačíme přes mlýnek, osolíme a přidáme lístek bazalky. Nikdy nevaříme.
Testovací pátky
Poslední pátek v měsíci vydáváme jednu experimentální pizzu za 149 Kč. Kdo ji hodnotí, rozhoduje, jestli se dostane do menu.
DODAVATELÉ, KTERÝM VĚŘÍME
Rajčata San Marzano DOP, dodávka každé tři týdny.
Fior di latte a mascarpone, čerstvé dvakrát týdně.
Mouka typ 00, mletá bez bělidel a zlepšovadel.
Espresso a filtrovaná káva, pražená v Praze 3.