Naše první pec byla použitá elektrická dvouplotna, kterou jsme koupili z pizzerie v Kolíně. Zvládala 320 °C, což na neapolskou pizzu prostě nestačí. Pizza se v ní sušila, než se stihla zapéct.
Nová pec je hybridní: plynový hořák pod šamotovou deskou a dřevo pro klenbu. Kombinace nám dává stabilní spodek a zároveň to charakteristické opálení okraje. Instalace znamenala nový komín přes tři podlaží, souhlas majitele domu a několik návštěv revizního technika.
Nejnáročnější bylo naučit se ji obsluhovat. Pec má tři zóny s rozdílem až 60 °C a plnou kapacitu drží jen tehdy, když se deska nenechá vychladnout. První sobotu jsme spálili čtyřicet pizz za dvě hodiny, protože jsme počítali s časy ze staré pece.
Dnes má pec vlastní ranní protokol: rozpálit na 500 °C, nechat půl hodiny vyrovnat, změřit tři body na desce infračerveným teploměrem a zapsat. Pokud se hodnoty rozejdou o víc než 20 °C, kontrolujeme, kde uniká teplo. Zní to jako přehnaná pečlivost — jenže právě díky ní má Margherita v pátek stejný spodek jako v neděli.