Většina hostů si vybírá pizzu podle toho, co je navrchu. Rozdíl mezi podniky ale dělá spodek — tedy těsto a způsob pečení. V Itálii najdete desítky regionálních variant; do Prahy se dostaly hlavně tři.
Neapolská pizza je to, co pečeme my. Vysoká hydratace, měkký okraj (cornicione), pec nad 450 °C a čas pečení 60 až 90 sekund. Střed je záměrně vláčný, takže se plátek v ruce ohýbá. Kdo čeká křupavý korpus, bude překvapený — a je to v pořádku, jen je dobré to vědět dopředu.
Římská pizza tonda je pravý opak: nízká hydratace, olej v těstě, tenký a křehký korpus, který praská. Peče se déle a při nižší teplotě. Pizza in pala nebo al taglio je zase obdélníková, extrémně nadýchaná a prodává se po váze na kousky.
Žádný ze stylů není objektivně lepší. Když k nám přijdete a chcete křupavou pizzu, řekněte to — dokážeme upravit čas i pozici v peci. Nebude to římská pizza, ale bude to blíž tomu, co si představujete.