Když jsme začínali v garáži, nechávali jsme těsto kynout osm hodin. Fungovalo to — pizza byla jedlá, ale nudná. Chyběl jí ten mírně kyselý, chlebový podtón, kvůli kterému si na neapolskou pizzu vzpomenete ještě druhý den.
Fermentace není jen o objemu. Během prvních dvanácti hodin kvasinky spotřebují snadno dostupné cukry a nafouknou těsto. Zajímavé věci ale začnou až potom: enzymy rozkládají složitější sacharidy a bílkoviny na menší molekuly, které nesou chuť. Zároveň se lepková síť uvolní, takže se těsto lépe roztahuje a v peci vytvoří ty nepravidelné bubliny na okraji.
V naší laboratoři jsme udělali jednoduchý test. Připravili jsme čtyři stejné dávky — 65 % hydratace, 2,2 % soli, stejná mouka — a nechali je zrát 12, 24, 48 a 72 hodin při 4 °C. Pekli jsme je ve stejné hodině, ve stejné části pece, se stejnou dávkou omáčky.
Dvanáctihodinové těsto bylo tvrdé a mělo mdlou vůni. Čtyřiadvacetihodinové už bylo dobré. Osmačtyřicetihodinové vyhrálo napříč celým týmem: lehčí okraj, výrazně komplexnější vůně, a — což nás překvapilo nejvíc — po vychladnutí zůstalo pružné místo aby zgumovatělo. Sedmdesátidvouhodinové bylo příliš kyselé a lepilo se na pracovní plochu.
Od té doby má každá dávka svůj list: čas zamíchání, teplota vody, teplota chladicího boxu, čas dělení na bochníčky. Když někdo z týmu poznamená, že „dnešní těsto je jiné“, můžeme se podívat, co se stalo — místo hádání.